Regularmente recibimos noticias sobre denominaciones de origen protegidas o controladas, la última y más curiosa de ellas habla del hongshao rou, el plato de cerdo favorito de Mao Zedong, (panceta de cerdo en cubos caramelizada y salsa picante). Aquí en San Juan también se esta desarrollando un proyecto en tal sentido para pasas de uva y aceite de oliva asesorado por italianos y no podemos dejar de mencionar que Lujan de Cuyo posee una DOC para sus vinos. Sea carne estofada, pasa de uva, aceite de oliva o vino se trata de sistemas en base a zonas geográficas singulares que combinan factores verificables de producción, transformación, elaboración y fraccionamiento cuyo resultado es un producto cualitativamente diferencial y con una potencial rentabilidad mayor frente a productos sustitutos que carecen de cualidades distintivas.
Chairman Mao por Andy Warhol
Monopolio vs. marca
Hasta aquí todo bien pero en la realidad suceden cosas distintas. En el caso del mercado del vino los Estados Unidos (desde la década del 60 del siglo pasado) impusieron una nueva visión de “marcas” que desplazó los sistemas monopólicos “por el origen”. Este hecho permitió la legitimación ideológica de los vinos producidos en la periferia del mundo igualándose por primera vez en la historia del vino los arquetipos del Viejo Mundo con los nuevos. Es gracias a este movimiento que el Malbec Argentino ha encontrado un lugar en el mundo y no bajo el esquema de Denominación de Origen Controlada como la de Lujan de Cuyo. Si hablamos de aceite de oliva el proyecto en curso en la provincia de San Juan no logra explicar como la oleicultura sanjuanina puede sustraerse a su destino como commodity toda vez que desde su cuna el olivo es cultivado con métodos intensivos y luego es elaborado con tecnología standard. A las pasas les ocurre algo parecido, “el sol de San Juan” no basta en el mercado de los speciality. Estos casos muestran o un sesgo social (el mundo del vino creció añorando la douce France y recibiendo la palabra de los asesores de la OIV como santa) o simplemente estamos frente a empresas que saben vender sus servicios. Al plato del Gran Timonel podría irle mejor a condición de que el ingrediente diferencial, una variedad de cerdo de la provincia de Hunan, sea de un sabor realmente superior a cualquier otro sino estaríamos en presencia de un trabajo de marca disfrazado.
A beber se ha dicho!
