La última vez que el celebre restaurant de lujo parisino La Tour d’Argent hizo noticia fue en 2008 cuando 7 de sus trabajadores indocumentados ocuparon el acceso. Hoy lo hace nuevamente pero con el anuncio de una subasta de 18 mil botellas a fin de año. Nada si consideramos que en su cava hay 450 mil.
Depuis 1582
Es el restaurant más antiguo del mundo (aunque para algunos es el Botín de Madrid de 1725) y es famoso por el Canard au Sang y su privilegiada vista de la catedral de Notre Dame. Su propietario es André Terrail (nieto) y se siente guardián de una tradición que identifica a la alta gastronomía con un lujo, privilegio para pocos que pueden pagarlo y cultiva en su carta platos y vinos que así lo reflejan. Abrió sus puertas en 1582 como hostería para nobles y su primer propietario fue el chef Rourteau. Cuenta la historia que el amanerado Henri III vio a los italianos comer con tenedor el 4 de marzo de 1582 e impuso la regla de etiqueta dentro de la corte francesa. Luego Henri IV lo nombró caballero por sus deliciosos servicios. Todo marcho excelentemente bien hasta la Revolución cuando su distinguida clientela tuvo que poner la cabeza en otra cosa. Durante Napoleón un tal Lecoq se quedó con el y cambiaron los parroquianos ahora intelectuales y artistas. En 1890 lo retoma Frédéric Delair y es cuando se crea el famoso pato. En 1911 André Terrail (abuelo) lo compró por consejo del mismísimo Escoffier y le da la forma actual. Pese a su alcurnia es un restaurant que solo posee una Estrella Michelin (paso de tres a dos en 1996 y a una en 2006).
« Le Bayreuth de la cuisine »
En 2003 La Tour d’Argent celebró su pato numero 1 millón, un plato paradigmático que fue apodado el Bayreuth de la cocina (ciudad donde esta el famoso teatro de Wagner) el Pato Prensado, Pato en su Sangre, Canard à la Presse, Canetton à la Presse, Caneton Tour d'Argent o Canard au Sang se hace con un pato de granja numerado que no sabe lo que le va a pasar: primero es convenientemente estrangulado para conservar su sangre intacta. Luego es asado “a la gota de sangre”, es decir no mucho. Su hígado, piernas y pechuga se sacan. El resto (incluido los huesos) se pone en una prensa de plata especialmente diseñada, se aplica presión lentamente y se extrae toda la sangre y jugos. El espeso líquido es mezclado con mantequilla y coñac y se agrega a la pechuga para terminar de cocinar. Otros ingredientes que pueden añadirse a la salsa son el foie gras, vino de Oporto, vino de Madeira y limón. La carne es cortada en lonchas y se sirve con la salsa. ¿Y el vino adecuado? Los expertos aconsejan algún tinto del Pomerol, Médoc o Côte d'Or. Si lo quieren probar hay que reservar mesa con anticipación, para dos personas cuesta 130€ sin bebidas y el uso de corbata es obligatorio.
A beber se ha dicho!
